viernes, 29 de abril de 2016

PANDEBONO

                            

El pandebono o pan de bono es un panecillo característico en la región del Valle del Cauca en Colombia, elaborado con harina de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se forma en pequeñas porciones y se hornean.
Ingredientes:
250 g de harina de maíz blanco
250 g  de almidón agrio 
500 g  de queso duro  molido
1 ½ taza de agua-leche*
3  huevos
3  cucharadas  de azúcar
3 cucharaditas de polvo de hornear 
Sal (si fuera necesario)







Mezcle la harina de maíz con el almidón agrio, el polvo de hornear, el azúcar y el queso; agregue los huevos y el agua-leche. Si es necesario adicione un poquito de sal. Amase muy bien hasta que la masa quede suave. 









Cuando el queso está muy seco es posible que se  necesite más agua-leche. La consistencia de la masa debe ser suave, de manera que al apretar una bolita  entre los dedos no se agriete.












Deje reposar una hora. Vuelva a amasar y forme los pandebonos. 











Póngalos en una lata sin engrasar y métalos al horno precalentado a 180°C o 350°F,  durante 30 minutos aproximadamente.

miércoles, 13 de abril de 2016

PANDEROS

                         
Los panderos son galletas hechas con almidón de yuca, huevo, azúcar y anís, que se prepara en toda Colombia con una receta muy parecida. En algunas regiones utilizan licor de anís (aguardiente o anisado) pero yo aprendí de mi mamá y ella de la suya a hacerlos con anís en grano, sin licor.
Ingredientes:
2 tazas de almidón de yuca
1 taza de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de anís en grano
100 g de margarina
¼ cucharadita de sal

Colocar los ingredientes en el procesador por varios minutos. Cuando estén totalmente mezclados, vaciar en una tabla espolvoreada con almidón. La masa se verá brillante y si le cuesta amasarla agregue poco a poco más almidón.  Divida la masa en tantos pedazos, según el tamaño que le quiera dar a los panderos. Estos se pueden enrollar en espiral o simplemente hacer una bolita que se aplastará un poco con un trinche para hacerle canalitas. 



Engrasar una tártara, colocar los panderos y hornear a fuego medio (180°C) por 20 minutos aproximadamente, hasta que se vean levemente dorados por debajo, pero blancos por encima. Enfriar y guardar en empaque hermético.
Nota: si se utiliza yucarina – un almidón de yuca refinado – se debe agregar 2 cucharadas de harina de trigo.





martes, 12 de abril de 2016

PANDEYUCA

                      
El pandeyuca es un pan tradicional de Colombia. Ideal para acompañar al chocolate o café del desayuno o para la merienda. Se elabora con la mezcla de uno o más quesos, junto con el almidón de yuca, hidratado con agua, leche y en algunos casos huevo, hasta lograr una masa suave y firme. Esta es mi versión del pandeyuca. 
Ingredientes:
2 tazas de queso costeño rallado
1 taza de almidón de yuca
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de azúcar
Agua c/n




Revolver todos los ingredientes y amasar bien. Si la masa se ve muy seca agregar agua poco a poco hasta lograr una consistencia semiblanda. 













Se forman los pandeyuca en forma de herradura o u, se colocan en una lata engrasada. 












Se hornean a 210°C por 20 minutos aproximadamente.




miércoles, 6 de abril de 2016

CASABE

                      
Como dije en la entrada anterior, con la pulpa sobrante de la elaboración del almidón de yuca, podemos hacer casabe.
El casabe de yuca, o simplemente casabe o cazabe, es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho con harina de yuca. Su producción se remonta a tiempos prehispánicos, a partir de la yuca o mandioca, la cual era junto con el maíz uno de los cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas taínos, caribes y arahuacos, habitantes nativos del Caribe.
Para hacer casabe se sacaba de la tierra la yuca amarga o brava, se pelaba y se rallaba para luego prensarla con un sebucán –  tamiz en forma de tubo de 3 a 4 metros de largo hecho con hojas de palma – para eliminar el líquido lechoso y amargo llamado yare, el cual es veneno. La pulpa se extendía en un budare para tostar en tortas delgadas y redondas.
En la actualidad el casabe se hace con yuca brava o amarga y con yuca dulce, siendo el primero el que alcanza mayor duración.





El primer paso para fabricar casabe con yuca dulce consiste en pelar y lavar muy bien la yuca. Acto seguido se ralla en un recipiente con un poco de agua, para que suelte el jugo lechoso. 









Una vez obtenida la pulpa se exprime recogiendo el jugo para hacer el almidón. A la pulpa se le deja residuos moderados de fécula, para que al asar las tortas se unan con facilidad.










La pulpa  exprimida  se orea un rato para terminar de extraer la humedad sobrante.












Luego se cierne para deshacer los grumos y retirar las partes muy gruesas. 










Se va echando sobre una plancha caliente, se esparce bien para que tome su forma redonda, de espesor muy delgado, y se marcan los bordes con espátula de madera. 









Cuando adquiera un tono ligeramente dorado por un lado se voltea y se asa por el otro. Se retiran del fuego y se dejan reposar para que terminen de secar y endurezcan.











El casabe puede comerse solo o como acompañamiento de otros platos como cualquier pan. En la costa norte de Colombia cuando todavía están calientes y flexibles se rellenan con dulce de coco o plátano y se doblan en dos como una empanada o panocha y se llama casabito.

ALMIDÓN DE YUCA

                         
El almidón o fécula es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Es un glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales y la fuente de caloría más importante consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que se encuentra como cereales, tubérculos o bulbos, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.Vamos a iniciar este blog haciendo el ingrediente principal de casi todos los amasijos: el almidón de yuca. 






Para ello vamos a pelar, lavar y rallar la yuca con un rallador fino, en un recipiente con agua para facilitar que suelte el jugo lechoso.






Luego vamos a colar en un paño de tela la masa resultante, exprimiendo hasta que retiremos casi toda la humedad. 















El líquido resultante lo dejamos reposar varias horas hasta que comprobemos que los sólidos se han separado del líquido (Si queremos obtener almidón agrio alargamos el tiempo de reposo hasta lograr la fermentación). Luego lo decantamos. 







Una vez hayamos eliminado todo el líquido llevamos el recipiente con el poso al sol para que seque. Cuando el almidón está totalmente seco lo desmenuzamos y lo guardamos en recipiente hermético. La pulpa sobrante se utiliza para hacer casabes. Pero este es tema de otra entrada.